秋のフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ（中目黒）　後編

大分と間が空いてしまいましたが、秋のフォリオリーナの後編です。


プリモ・ピアットは「キウゾーニ」です。
生地は、イタリア産薄力粉（コシがやや強いのだそう）とセモリナ粉を練り合わせたもので、茹で上げた後に仔兎でとったスープの中で煮込んだものだそうです。からめたソースに使われているのはエミリア・ロマーニャ州のパルミジャーノ・レッジャーノ。中でもラテ・ロッソと言われる赤牛からとった乳でつくったもので、熟成も長め、濃厚な味が楽しめるそう。
やや固めかな？と思わせるくらいの歯ごたえ。一度茹でて、更に煮込んであるとは思えないほど。仔兎の風合いがパスタの中までしみこんでいて、味わい深い一品でした。

「仔牛のガランティーナ仕立て」と「キウゾーニ」に合わせたワインは、ヴァッレ・ダオスタ州の「トレッテ2002」。品種はプティット・ルージュ。アルプスを抱えるイタリア北西部のワインなのですが、香り高く果実感があって、北のワインには思えませんでした。


セコンド・ピアット、メインディッシュは「カモの胸肉」です。
鴨はフランスはシャラン産で、表面をさっと湯通しした後、塩をふりながら直火で焼いて炙ったもの。繊維に沿って薄切りにされています。鴨肉の下にはフォアグラ。ランド産のガチョウです。ソースはローストしたイタリアのニンニクと季節モノのトリュフ（まだサマートリュフだそう）を合わせたピュレにトウモロコシの黄色い粉を加えたものです。
前回のメインに出たハトのソテーも見事な焼き加減でしたが、今回の鴨も負けてません。弾力あるお肉は、噛み締めるほどに美味しさが広がります。
合わせたワインはジョゼッペ・マスカレッロの「バルベラ・ダルバ コダーナ1999」。
そう言えば、ワイン初級クラスで一緒だった方から、ジョゼッペって呼び名をつけられたっけ。（彼は自分自身のことはピエールと言ってました・笑）それ以来、ジョゼッペって名前には親しみがあるのです。


チーズは「パルミジャーノ・レッジャーノ　ヴァッケ・ロッセ」です。
パルミジャーノ・レッジャーノとポロ葱を合わせて粗めのピュレをつくり、そこにホロホロ鳥の全卵を溶いたものを合わせ固めたもの。上にはパルミジャーノの薄切り。説明を聞いている間に、上のチーズは熱でよい頃具合に香りが立ち柔らかくなっていきました。香りを楽しむのにいっぱい深呼吸しちゃいました。


ドルチェは「黒イチヂクのストゥファート」。
イチヂクはカリフォルニア産。皮が黒く薄い糖度の高いイチヂクだそうで、それを20年もののポルトに粒のままの黒胡椒を加えたものの中で時間をかけて煮込んだもの。出てきたのは氷で冷やしてしめた状態のものでした。
アマローネのグラッパと一緒にいただきました。


最後のチョコレート菓子は、ヴァローナのチョコ（61%）にモスカート・ダスティ（マスカット葡萄を使った微発泡のワイン）を合わせたピュレ。爽やかなフィニッシュです。
〆のエスプレッソには、残ったグラッパを入れてみました。エスプレッソの熱でグラッパの香りがたって、また違った楽しみが出来るのです。
今夜も満足のディナーでした。人気blogランキング