澤屋まつもとメーカーズディナー＠軍鶏郭・神楽坂裏

今日の1本目は「澤屋まつもと」の定番商品、純米酒（五百万石）です。
いい酒をリーズナブルに提供したいとの信念のもと、澤屋まつもと純米酒は
四合瓶で小売価格1,020円（税込）をキープしています。
まろやかであってキレがいい。
いくら飲んでも飲み疲れのしないお酒です。



ワインであれば「余韻が長い」が褒め言葉ですが、日本酒は反対。
口の中に広がる美味しい味わいが、待ってという間にすっと無くなって
いく。つまり「キレがある」のが褒め言葉と。
料理人としての松本さんの言葉も伺いました。
日本酒と料理のマリアージュは、料理に塩分が多少なりともあればＯＫ。
ただ酒よりも甘い料理は日本酒が負けてしまって、マリアージュが壊れ
てしまう。料理人として料理は日本酒の甘みを超えないようにとのこだ
わりをお持ちだそうです。



地鶏の刺身。三種の薬味、塩、山葵、梅肉で。



埼玉県オオクマ園芸産有機野菜のサラダ



軍鶏の盛り合わせ
奥多摩　東京軍鶏
茨城　奥久慈軍鶏
小布施　信州黄金軍鶏

三つ目の黄金軍鶏を食べるのは初めてでした！
黄金軍鶏は、東京軍鶏、奥久慈軍鶏、薩摩軍鶏につづく第四の軍鶏を
目指して生まれたもので、薩摩軍鶏と名古屋コーチンの掛け合わせです。
軍鶏の弾力あるジューシーな肉質と、名古屋コーチンの上質の赤身の
良いとこ取りをした品種とのこと。
その名の通り黄金色の姿をしているのだそうです。

ま、個人的には一番脂ののった奥久慈が好みでしたが・・

軍鶏焼きには、なんといっても「澤屋まつもと」情熱純米山田錦。
やや熟成して落ち着いた味わいの中にぴしっと１本通った芯を感じます。
芳ばしくジューシーな軍鶏にぴったりでした。



青森軍鶏つくねとかぶの焚き合せ
料理の中ではこれが一番気に入りました。
レアな軍鶏つくねは、地鶏専門店だからこそ出来ることですよね。
これには、「澤屋まつもと」山廃純米酒（無農薬有機米・五百万石）。
福井県大野市産のＪＡＳ規格証明書付きの有機（オーガニック）米で
造られたお酒です。

日本酒で大切なのは、米、水、そして技術。
米に対するこだわりから生まれたこのお酒をこだわりの皆さんに飲んで
欲しいと松本さんは熱く語ってくれました。

ラストをかざるのは「澤屋まつもと」純米大吟醸。
「澤屋まつもと」のラベルの“まつもと”の字は日本画の大家、大山忠作先生に書いていただいたものだそうです。
大山忠作先生は日展の現会長で、日展の会議前の宴会には松本さんのすっぽんがつきものなのだそうです、料理がご縁だったとのこと。
大山忠作先生は、昨年秋に文化勲章を受賞されました。文化勲章者の字に中身が負けないよう、一生懸命造ってます！とのことです。

ラストのお料理は、
澤屋まつもと純米厨酒（くりやざけ）で炊き込んだごはん
黄金軍鶏100%のスープ



純米厨酒は、日本の酒文化に新しい一ページを開いたお酒です。
本物の料理酒を目指して作られたもので、通常の日本酒に比べて
アミノ酸数値が約6.4倍含まれているのです。
その秘密は、通常の日本酒と違って、たんぱく質を多く含んだ食べ
ても美味しい米が原料であること。それともちろん「澤屋まつもと」
の技術があったからこそです。
醗酵の段階で23ほどある各種アミノ酸を酒の中に溶け出すことに
成功したもので、通常はこのアミノ酸は粕に行ってしまうんだそうです。
名前は最初は高級料理酒にしようとしたそうなのですが、高級と
謳っても、“料理酒”と言うとどうしても安い酒のイメージに繋が
ってしまうとのことで、厨房の厨＝“くりや”の一字を使って厨酒と
したそうです。
美味しいのにクリヤ（Clear）！なのが特徴です。

純米厨酒で炊き込んだごはんは、艶々の照りがあってみるからに
美味しそう！
まずはご飯だけで、そして、贅沢にも、黄金軍鶏のエキスのつまった
スープをかけて雑炊風にしてみました。美味しくっていっぱい、おか
わりしました〜。

とっても楽しかったです。
軍鶏郭のご飯も、最初のアスパラと筍のつきだしから軍鶏スープまで
美味しくいただけました。
お店のスタッフもフレンドリーで、気分良く過ごすことが出来ました。
場所も便利な駅近で、神楽坂裏のスマートなエリアにあります。
神楽坂は私の活動範囲ではないのだけど、何かのときに役立って
くれそうなのでメモメモっと。

「匠 軍鶏郭」
東京都新宿区揚場町2-1 軽子坂MNビル1F・B1
TEL： 03-5225-1531
営業時間： 月〜金　17:00〜24:00
　　　　　 土・日・祝　17:00〜23:00
定休日： 不定休
席数:　70席
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